Intoxications alimentaires : n'avalez pas n'importe quoi

Intoxications alimentaires : n'avalez pas n'importe quoi !

Entre 200 et 700 morts et plus de 17 000 hospitalisés. Non, il ne s'agit pas du bilan des accidentés de la route… mais des victimes d'infections alimentaires. Quand Salmonelle, Campylobacter, Listeria… s'invitent au menu, les bons petits plats sont parfois difficiles à digérer !

Décidément, les Français vont encore s'inquiéter du contenu de leur assiette ! L'Institut National de Veille Sanitaire (INVS) et l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) viennent de rendre un rapport sur les maladies alimentaires. Leur étude a porté sur plus de 10 ans. Et si le bilan semble dramatique, il faut lire entre les lignes : il y a moins d'infections que par le passé !
Frais de bouche

Intoxications alimentairesSelon ce rapport rendu public en mai 2004, il y aurait ainsi entre 230 000 et 269 000 personnes victimes chaque année d'infections alimentaires. Ces troubles sont responsables de 10 000 à 17 000 hospitalisations… et de 200 à 700 morts par an ! Plus de 200 maladies virales, bactériennes ou parasitaires peuvent être transmises par l'alimentation. Mais la salmonelle reste la première cause d'infection alimentaire d'origine bactérienne en France (30 000 à 41 000 cas) suivi du Campylobacter et de la listeria. Les mêmes agents (et les bactéries de manière générale) arrivent en tête dans les causes de décès liés à des infections alimentaires.
Portrait-robot de cuisine…

Plusieurs agents pathogènes sont connus pour se cacher dans l'alimentation. Voici quelques exemples de maladies difficiles à digérer :

Les infections à Salmonelles sont dues à la bactérie Salmonella (non typhique). Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures.

* Symptômes : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre.
* Aliments en cause : viandes, charcuterie, volailles, oeufs et produits à base d'oeufs, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Il s'agit généralement d'aliments consommés crus ou pas assez cuits.

L'infection à Campylobacter est due à la bactérie Campylobacter jejuni. Les troubles apparaissent après une incubation de 2 à 5 jours.

* Symptômes : diarrhée, douleurs abdominales, vomissements et fièvre, avec, dans de rares cas des complications.
* Aliments en cause : consommation de viande (poulet, porc) contaminée, surtout lorsqu'elle n'est pas assez cuite. Mais il peut s'agir aussi de lait ou d'eau. Il existe également une transmission par contact avec les animaux.

La listériose est une infection bactérienne, due à Listeria monocytogenes.

* Symptômes : méningite et septicémie, avortement chez la femme enceinte
* Aliments en cause : fromages au lait cru, poissons fumés et certains produits de charcuterie tels que pâtés, rillettes et produits en gelée.

Le botulisme est une intoxication par des toxines émises par une bactérie, Clostridium botulinum. Les premiers symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après l'infection : atteinte des nerfs crâniens et paralysie.

* Symptômes : troubles visuels, sécheresse de la bouche, paralysie, vomissements, constipation ou au contraire diarrhées…
* Aliments en cause : conserves « maison » souillées par la terre, charcuteries non cuites et poissons.


La brucellose est une zoonose due à une bactérie du genre Brucella. La durée d'incubation peut varier de quelques jours à plusieurs mois.

* Symptômes : fièvre, maux de tête, douleurs diffuses, sueurs, fatigue.
* Aliments en cause : fromage frais, laits de brebis ou de chèvre ou contact avec les animaux.

L'infection à Escherichia coli productrice d'enterotoxines a fait parler d'elle aux Etats-Unis en 1982 où elle a provoqué des épidémies de diarrhées sanglantes suite à la consommation de hamburgers contaminés. La durée d'incubation est de trois jours.

* Symptômes : Diarrhée banale où, le plus souvent, colite hémorragique, qui peut être dangereuse chez l'enfant et les personnes âgées (séquelles rénales et même décès).
* Aliments en cause : Viande bovine (hâchée surtout) mais aussi daims, moutons, chèvres, chevaux, lait non pasteurisé, jus de fruits, légumes crus.

L'intoxication par Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) est due à l'ingestion de toxines staphylococciques. Elle se manifeste après une durée d'incubation courte : de 2 à 4 heures.

* Symptômes : nausées, vomissements importants et douleurs abdominales, diarrhées.
* Aliments en cause : La contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade (atteinte de rhino-pharyngite). Il faut de plus que l'aliment contaminé soit laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin que la toxine se multiplie. Cela concerne notamment les sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées, etc. La consommation de certains produits laitiers crus (fromages, lait) peut également être en cause.

Le ver solitaire ou tænia est un parasite du tube digestif. L'incubation est de 2 à 3 mois.

* Symptômes : Souvent il n'y a aucun signe. Eventuellement quelques troubles digestifs peuvent se manifester. Des pertes de poids surviennent quelquefois. Des anneaux de ver sont retrouvés dans les selles.
* Aliments en cause : viande de boeuf crue ou peu cuite.

La toxoplasmose est due à un parasite qui affecte normalement le chat..

* Symptômes : fièvre modérée, douleurs cervicales, éruptions cutanées. Chez les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, l'infection peut-être grave.
* Aliments en cause : l'infection se fait par ingestion d'oeufs après contact avec une litière, mais la consommation de viande (de mouton surtout) peut être en cause.

Citons également le choléra, la fièvre thyphoïde, l'hépatite A etc. qui peuvent être d'origine alimentaire.
L'assiette plus sûre !

Malgré ces chiffres et ce bestiaire plutôt inquiétant, l'INVS et l'AFSSA se veulent rassurants. Ainsi, le nombre d'infections et de décès d'origine alimentaire semblent avoir baissé depuis une vingtaine d'année.
Et si l'on compare ces données à celles de l'Angleterre ou des Etats-Unis, la fréquence de ces problèmes en France semble beaucoup plus faible. Mais, comme le précise les autorités sanitaires, il est important de maintenir et même d'améliorer les réseaux de surveillance de ces maladies. Car ce dispositif est essentiel pour enrayer les épidémies.

Et bien sûr, les contrôle de tous les points de la chaîne alimentaire doivent être examinés. Enfin, nous devons nous aussi prendre un minimum de précautions : conservation des aliments, lavage, cuisson… Il faut rester vigilant pour manger sans risque